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（１）〆鯛（活鯛一塩で身をしめる〜酢洗い〜甘酢に10分位浸す）をうすくそぎ切る。
（２）柚子皮をせん切りにする。
（３）すし飯を準備する。（米５カップ・水５.５カップ・酒大さじ２）酢1/2カップ・
砂糖大さじ５杯・塩大さじ１・旨味調味料）
（４）かぶらのアチャラ漬を準備する。（かぶらをうすく切って２０％位の塩で重石をして
水気が上がって来た所を酢洗いしてすぐ甘酢に漬け込む）
※ 市販の千枚漬を利用しても良い。
（５）巻きすの上に固く絞った布巾を拡げ手前から5cm位の所に１を並べのせて２を散
らし３を重ねて半回転させて固く棒状に巻きしめ４を重ねてラップで巻き、暫く
おいて味をなじませて切り分け、ラップをはずして盛りつける。
※ ラップの巻き終わりがすぐ分かる様にラップの端を３〜４回折りたたんで上に
なる様にしておくとはずしやすいです。
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